Spanska charkuterier är en sann klassiker. Inte minst den lufttorkade skinkan, men att hålla koll på vilken sort som är bäst kan vara ett myller. Kvalitetsmärkningen beror på djuret, dieten och torkningstiden på skinkan.
Serrano eller iberico?
Den finaste skinkan, Iberico, kan bara vara just ibericoskinka om den härstammar från grisen med samma namn, känd för sina svarta klövar (pata negra). Den svarta Ibericogrisen är en blandning mellan ett vildsvin och en vanlig grissort som kom till Spanien och Portugal med fenicierna för flera tusen år sedan. Ibericogrisarna strövar framför allt fritt i områden kring Andalusien, Extramadura och Salamanca och livnär sig helst på ekollon (bellotas). Renrasigheten kan variera från 100% och ned till 50% om den har blandats med andra grisar, till exempel Duroc-grisen. Ibericoskinkan blandas ofta ihop med Serranoskinkan som kommer från vita grisar i spanska bergsområden (Sierra betyder berg) och har i regel kortare tid för lufttorkning.
Vad äter grisen?
Ibericogrisens diet avgör också exklusiviteten på skinkan. Den högsta klassen ”Iberico puro bellota” indikerar att grisen har varit frigående och helt livnärt sig på ekollon – från speciella ektyper som stenek, korkek, dvärgek och portugisisk ek. Inga spannmål där inte, alltså.
Ju lägre klassificering, desto mer spannmål hittas i dieten. De vita grisarna som man gör serranoskinka på är till exempel helt uppfödda på spannmål.
Hur länge lagras skinkan?
Direkt efter slakt läggs skinkan i havssalt i cirka två veckor. Därefter påbörjas lagringsprocessen. Enkelt sammanfattat kan man säga: ”Ju längre torktid desto bättre skinka”, och den finaste klassificeringen, Iberico bellota, lagras längst. För att den ska få kallas “Reserva” måste den ha lagrats i minst 24 månader, medan en “Gran Reserva” behöver lagras minst 36 månader. En Serranoskinka lagras i regel mellan 6-18 månader beroende på väder och storlek. Ibericoskinkan har mer synligt fett och fylligare smak.
Klassificering
Sedan 2014 måste alla Ibericogrisar klassificeras i olika färgkoder efter ursprung och diet. Det finns fyra klasser:
Svart: ”Jamon Iberico puro bellota”. 100 % renrasig ibericogris, frigående, uppfödd endast på ekollon.
Röd: Minst 50 % ibericogris, ofta upp till 75 %, frigående, uppfödd endast på ekollon.
Grön: ”Jamon Iberico Cebo de Campo” Minst 50 % ibericogris, frigående, uppfödd på en blandning av spannmål och ekollon.
Vit: ”Jamon Iberico de Cebo” Minst 50 % ibericogris, ej frigående, uppfödd helt på spannmål.