I boken Meatballs for the people presenterar Bockholmengruppens kreativa ledare Mathias Pilblad sina personliga favoritrecept från restaurangen med samma namn, som blivit blivit sensation ute i världen sedan öppningen 2013. Det blir köttbullar i alla dess färger och former – från chunky laxbollar till kikärtsbollar och nordafrikanska lammbullar.
Under december och januari bjuder Delikat på unika utdrag ur boken: Denna vecka – Kikärtsbollar med hummus. Hela boken finns att köpa på Bokus eller Adlibris.
Kikärtsbollar med hummus
En dag ska jag öppna min egen falafelbar. Vi har inte så många vego-recept på MFTP, men det här är en av mina favoriter, inspirerad av mina många besök på Falafelbaren, en utmärkt falafelbar på Hornsgatan, nära där jag bor i Stockholm. De är väl värda ett besök om du är i närheten.
Recept för 4–6: cirka 40 bollar, beroende på storlek
1 kg torkade kikärter
2 stora lökar, grovt hackade
2 vitlöksklyftor, skalade
2 gröna chili, grovt hackade med frön kvar i
4 matskedar strimlad platt bladpersilja
3 matskedar strimlad färsk koriander
2 msk strimlad färsk mynta
2 msk mald spiskummin
1 tsk rökt paprika
2 tsk havssalt
1 tsk bikarbonat
100 g skalad rökt mandel, grovt krossad
vegetabilisk olja, för fritering
vattenkrasse kvistar, sköljda och torkade, till garnering
Till hummusen
300 g kokta kikärter, avrunna och sköljda, speciellt om de är konserverade
2 vitlöksklyftor, krossade
2 tsk havssalt
4 matskedar citronsaft
5 matskedar tahini
100 ml olivolja
nymalen vitpeppar
Lägg de torkade kikärtorna i en stor skål med vatten för och låt dra i 24 timmar. Nästa dag, låt rinna av väl och ställ åt sidan tills du är redo att göra bollarna.
Gör du först hummusen. Lägg de kokta och avrunna (eller konserverade) kikärtorna, vitlöken, saltet och citronsaften i en matberedare och mixa tills konsistensen är slät. Tillsätt tahini och olivolja och blanda igen tills det är väl blandat. Tillsätt eventuellt lite kallt vatten tills hummusen har önskad konsistens. Krydda med vitpeppar efter smak. Överför till en skål och ställ åt sidan tills den ska serveras.
För att göra kikärtsbollarna: lägg lök, vitlök, chili, örter, kryddor, salt och bikarbonat i en matberedare och mixa tills blandningen är nästan slät. Tillsätt de blötlagda och avrunna kikärtorna och fortsätt att mixa tills blandningen har en grov konsistens; det är viktigt att blandningen inte är för slät, annars håller inte bollarna ihop. Forma blandningen till cirka 40 släta bollar, vardera 25–30 g och storleken som en valnöts- eller bordtennisboll. Kyl bollarna i kylen i minst 1 timme innan de steks.
Strax innan du är redo att steka kikärtsbollarna rullar du dem försiktigt i den krossade rökta mandeln tills de täcks lätt.
Värm upp tillräckligt med vegetabilisk olja för fritering i en fritös eller stor, tjockbottnad kastrull till 190°C. Kolla temperaturen med en digital termometer (om du inte har en digital termometer är oljan tillräckligt varm när en liten bit av kikärtsbollsblandningen fräser, blir brun och snabbt stiger upp till ytan när den läggs i oljan).
Fritera i omgångar för att undvika att det blir överfullt, och se till att temperaturen återgår till 190°C efter varje sats, tills bollarna är mörkt gyllenbruna och genomstekta när du skär upp en. Det är viktigt att hålla oljan vid denna temperatur, annars faller bollarna isär. När varje sats steks, använd en hålslev för att överföra den till en bakplåt klädd med smörpapper och håll den varm. Dessa är de absolut bästa när du serverar dem direkt.
Servera med ugnsrostade grönsaker och hummus vid bordet så fort bollarna är färdigfriterade.