Hur gör man den perfekta paellan? Restaurang Spanjorskan bjöd in Mariano Rodriguez för att laga sitt hemliga familjerecept som är över 50 år gammalt.
Solen skiner på Nybrogatan. Men det blåser, och Mariano Rodriguez är stressad. Vinden tar hans eld under den meterstora paellapannan som bubblar av kycklingar kryddade med paprikapulvret Pimenton de la Vera.
– Jag måste ha rätt temperatur nu, säger han och tittar på kocken Max som kommer utrusande med skållhet buljong direkt från köket.
– Är den kokande? frågar Mariano. Venga, venga! Häll på så att pannan håller värmen.
Mariano Rodriguez är mannen bakom Salmantinos delikatesser på Roslagsgatan, en institution i den svenska restaurangvärlden. Fråga vilken namnkunnig krögare som helst i Stockholm, från familjen Catenacci till Johan Jureskog var de köper sin Jamon de Bellota och svaret blir detsamma: Mariano.
Mariano Rodriguez kom till Sverige 1966 och har drivit sju restauranger i Stockholm, den sista sålde han 1989 för att i stället fokusera på sin delikatessverksamhet. Paella är Marianos specialitet, men han gästspelar bara med sin panna på sina favoritkrogar. I dag är han på Spanjorskan på Nybrogatan 42, som självklart alltid har paella på menyn.
– Alla vill att jag ska komma och göra paella, skrattar han. Men då skulle jag inte ha tid för att göra något annat!
Som vanligt är det mammas recept som ligger i pannan. Rodriguez har lagat efter det i 50 år, men säger också att det inte finns några regler för paella. Det enda som alltid måste vara med är ris och saffran, och att det långkokas.
– Alla lagar paella olika. En del har kanin i, vissa gör bara på grönsaker. Man tar vad man har.
Paellan har ätits i Spanien sedan 700-talet när invandrade araber började odla ris i området kring Valencia.
Rodriguez lagar Paella till sin egen familj en gång i månaden. Alltid en lördag eller söndag, klockan 15.00, spansk lunchtid.
– All matlagning handlar om känsla. När jag smakar det fantastiska bombariset, och känner doften av kryddorna så blir jag lycklig.
Bästa drycken till paella? Txakoli, det lätt bubblande baskiska vinet som länge lyst med sin frånvaro i Sverige, men som nu går att hitta på Systembolaget.
På Spanjorskans uteservering strömmar människor till, paellan som puttrar börjar likna ett konstverk och snart är det dags att hugga in.
MARIANO RODRIGUEZ PAELLA:
1. Stek kycklingen som kryddats med paprikapulvret Pimenton de la Vera.
2. Tillsätt bombaris från Calasparra, ett platt exklusivt ris som är riktigt fint torkat.
3. Börja mata riset och kycklingen med fisk- och kycklingbuljong (det ska vara dubbelt så mycket buljong som ris).
4. Blanda i saffran som blandats med orujo (en slags spansk grappa).
5. Tillsätt därefter med några minuters intervall följande ingredienser: chorizo, calamares, gambas, musslor, bondbönor, havskräftor.