De springer fritt året om, växer långsamt och äter vitlök och oregano istället för antibiotika. På Bockholmengruppen är vi stolta att servera fransk kvalitetskyckling från Auvergne vars historia går tillbaka ända till franska revolutionen.
Några av världens bästa kycklingar kommer från området Auvergne i centrala Frankrike. Här finns flera hundra gårdar som föder upp kycklingar småskaligt och med rigorösa kontroller på både djurhållning och kvalitet enligt en av världens första, och i dag mest aktade, kvalitetscertifieringar, den 60 år gamla Label Rouge.
Kycklinguppfödningen har varit viktig för franska bönder sedan 1700-talet och går att spåra tillbaka ända till revolutionens dagar då det fanns ett stort missnöje bland bönderna kring den kraftiga övertaxeringen på mycket av det som producerades, som gris, nötter, spannmål och grönsaker. Markägarna i Auvergne insåg att situationen skulle bli ohållbar och erbjöd bönderna i området en ny deal: 50/50 på allt som producerades. De bad också om något ovanligt: fågel såsom kyckling, anka, kalkon och gås, och plötsligt var en ny näring född för bönderna. När fåglarna började säljas på marknaden kom också kvalitetskraven, och bönderna i Auvergne (framför allt kvinnorna som både tog hand om kycklingarna på gården, sålde dem och de lagade maten) blev allt eftersom experter på att korsbefrukta och förfina de olika arterna för att öka kvaliteten på kycklingarna.
När amerikanska broilerkycklingar kom till Europa och världen på 1950-talet efter kriget för att snabbt och billigt generera mycket mat retade den tillspetsade marknadsföringen med frispringade kycklingar (som egentligen levde i bur) upp de franska bönderna rejält. Fransmännen höll kvar vid sina traditioner, och franska staten införde certifieringen Label Rouge som omfattade krav om både kvalitet och djurhållning.
Eric Bouchet är franska bondsonen som sedan 22 år tillbaka bor i Sverige. Han säljer klassiska rotisserie-ugnar (som finns på restaurang Spanjorskan), samt importerar de franska kvalitetskycklingarna både till Bockholmengruppen och andra kända svenska krögare samt dagligvaruhandeln såsom ICA, Hemköp och Willys.
– En kvinna sa till mig att våra kycklingar smakar som kyckling gjorde för 50 år sedan, det gjorde mig så glad, säger Eric.
Berätta om det unika med Label Rouge-kycklingarna?
– Vi arbetar bara med långsamt växande kycklingar. En snabbväxande kyckling, som är standard inom kycklingindustrin, når slaktvikt på 30-35 dagar. En mellan snabbväxande tar cirka 50-65 dagar, medan en långsamtväxande kyckling tar minst 81 dagar. En del av våra kycklingar kan växa upp till 120 dagar. Och en tupp 250 dagar, så det är en helt annan genetik än broilerkycklingar. För fem sex år sedan fanns det bara två kycklingsorter i Sverige, men vi jobbar med över 40 stycken i Frankrike.
Hur ser livet på gårdarna i Auvergne ut för kycklingarna?
– De har möjlighet att vistas ute hela dagarna året om, det ska finnas gräs som de kan picka i och de är skyddade av träd från sol, vind och regn. Träden är ofta fruktträd, och det finns både maskar och insekter som fåglarna äter. Det är jättebra för då får de ett naturligt beteende. Och gårdarna är små. De får max innehålla fyra hus och varje hus får max innehålla 4 400 fåglar, att jämföra med en konventionell produktion där man kan ha upp till 160 000 fåglar, så det är en enorm skillnad. På alla våra gårdar finns det också sittpinnar för kycklingar gillar att stå på någonting, och de måste vara garanterade minst två kvadratmeter per individ när de är ute, men oftast finns det mer plats.
Hur är det med antibiotika?
– Många länder har använt antibiotika för att få kycklingar att växa snabbare, men Label Rouge-kycklingarna får ingen antibiotika. Däremot får de får en antiinflammatorisk blandning av naturliga örter, vatten med vitlök, kanel, oregano och vitlök. I övrigt äter de franskt sojafoder, och om de vill ha mer animaliskt foder så går fåglarna ut och fångar den själva. Allt är närproducerat, och tiden från gård till slakt är i snitt en timme, vilket är oerhört kort. Det ska också sägas att varje batch kontrolleras av tekniker och veterinärer som har fri access till gårdarna och kan göra kontroller när som helst.
Vad är nästa steg för La Belle Rouge?
– Vi har redan idag en qr-kod på varje förpackning som spårar direkt till uppfödare som har fött upp kycklingen du håller i handen. Där du får se en film på uppfödaren från sin gård. Om några månader lanserar vi nästa steg i den här processen, då kommer vi genom en qr-kod kunna spåra allt – från äggkläckning, till leveransen till gården, vad kycklingen har ätit, när de kom till slakten, när de levererades till din butik, att de har transporterats i exakt rätt temperatur för att kunna arbeta med dynamisk hållbarhet och minska svinn. Vi vill ha total transparens i alla led – och kunna visa allt. I varje steg kommer man också kunna påvisa exakt vad man har gjort för att minska miljöpåverkan, för det är också en enormt viktig aspekt. Vi har till exempel planterat 14 000 träd sedan 2015 för att absorbera Co2-utsläpp och stimulera fåglarna att gå ute, men här kan vi göra ännu mer.
Hur föredrar du själv att kycklingen tillagas?
– I klassiskt rotisserie, det är det absolut bästa. Om jag gör kyckling hemma föredrar jag att göra den hel. Kött ska tillagas på ben för att behålla maximalt med smaker.
ÄT FRANSK FÅGEL PÅ BOCKHOLMENGRUPPENS RESTAURANGER
Halv majskyckling från rotisseriet på Spanjorskan. Vi marinerar och bakar kycklingen varsamt i rotisserie för att få den gyllene och krispig.
Spanjorskans Paella. Husets stolthet och en rätt fylld med tradition. Det finns lika många åsikter om paellan som det finns riskorn i Spanien. Vi lagar alltid vår paella på bombaris, riset får sjuda klart i kycklingfond och chorizo. Här avslutar vi med några av havets läckerheter, gambas och knivmusslor. Sist, men inte minst, kommer rotisseriekyckling och rouille.
Nybrogatan 38:s Halstrade anklever med smörstekt brioche, päronkompott, citronkräm och krossade pistagenötter.
Krispiga vaktellår med riven manchego och svart vitlöks-emulsion från Nybrogatan 38.
Anklever, macadamianötskräm, karamelliserade nötter och sherryglace från Nybrogatan 38.
