En bra sås kan lyfta det mesta: höja smaken, agera kontrast
eller bara ge en färgklick på bordet. Bemästra en handfull
bassåser och variera sedan efter tycke och smak.
Det klassiska franska köket har fem ”modersåser”. När Auguste Escoffier skrev sin kulinariska encyklopedi Le Guide Culinaire 1903 listade han béchamel (redd sås på mjölk), espagnole (redd brunsås), velouté (redd ljus buljongsås), hollandaise (emulsion med ägg och smör) och tomatsås. Genom att tillsätta någon ingrediens ändrar man sedan såsen.
– Bearnaise är den ultimata såsen till entrecôte, med vinägersyran som bryter av det feta, säger kocken Fredrik Krüger. Men en bearnaise är helt enkelt en hollandaise med dragon, vinäger och schalottenlök. Den kan man i sin tur smaksätta med till exempel tryffel, hummer eller fiskrom. Enligt Krüger är det vanligaste felet när hemmakocken ska slå en bearnaise, hollandaise eller majonnäs att man missar att ha vinäger och salt i äggen innan man tillsätter det skirade smöret eller oljan. Syran och saltet binder fett och ger emulsionen stadga. Rätt temperatur är också viktigt – vid en bit över 60 grader försvinner äggsmaken men över 82 grader koagulerar det.
Det finns nya, mer moderna såser men i över 100 år har Escoffiers modersåser dominerat.Hemmagjord pesto, salsa eller yoghurtsås i all ära, vill du bära kockslängen med stolthet måste du först lära dig slå en bea.