Denna klassiker har varit med oss sedan 1900-talets början och startade som lunchfavorit för brittiska jägare och spelsugna vadhållningsagenter – till att bli ett självklarhet på varje brunchmeny med självaktning. Hötorgets recept kommer med en twist.
Den här smörgåsen, om än i en något annan form, har funnits i Storbritannien sedan edvardiansk tid. Alltså kring 1900-talets början. Den gick först under namnen shooter’s sandwich eller bookmaker sandwich och bestod av stekt kött, senap och riven pepparrot mellan två brödskivor. Det blev en matig lunch för – beroende på vilket namn man väljer – jägarna ute i skogen eller hästkapplöpningarnas vadhållningsagenter – bookmakers.
I dag serveras denna klassiker nästan uteslutande som en smörgås, där en bit fint kött spelar huvudrollen. Senapen har förvandlats till dijonnaise och pepparroten har fått sällskap av en äggula. På Hötorget kvarterskrog går vi ännu lite längre och adderar en sötsyrlig tomatsallad och vår egen rödvinssås.
Ingen kommer att gå hungrig från bordet i modern tid heller.
Bookmaker toast – 2 st
2 skivor ljust bröd
2 skivor ryggbiff, 160 g styck
pepparrot
2 äggulor
krispsallad och lite färsk spenat
ett par kvistar persilja
smör
Rödvinssås
1 liter kalvfond, färdig går bra
5 dl rödvin
2 morötter
1 palsternacka
1 bit rotselleri2 tomater
rödvinsvinäger
smör eller neutral olja
salt
Tomatsallad
10 cocktailtomater i olika färger
½ silverlök
1 msk finhackad persilja och gräslök
2 msk olivolja
salt
Till lagen:
½ dl ättika, 12 %
1 dl socker
1,5 dl vatten
Dijonnaise (allt kommer inte att gå åt)
2 äggulor
1 tsk + 2 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
2.5 dl matolja
salt
Dag 1: Koka upp lagen till tomaterna. Skär hälften av cocktailtomaterna i halvor och låt dem dra i lagen i 24 timmar.
Koka rödvinssåsen. Skär rotfrukterna i tärningar och bryn dem hårt i smör eller neutral olja i en stor kastrull. Häll på vinet och låt det reducera till hälften. Häll på fonden och låt koka utan lock i 30 minuter. Sila av rotfrukterna och fortsätt koka tills såsen reducerats till 1/3. Dra av från värmen, skiva tomaterna och låt dem dra i såsen i 20 minuter. Sila av. Smaka av med salt och rödvinsvinäger, red såsen om det behövs.
Gör dijonnaisen. Vispa ihop äggulor, 1 tsk senap och vinäger i en bunke. Vispa i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Blanda i 1-2 msk senap och smaka av med salt.
Dag 2: Dela resten av cocktailtomaterna i halvor, skiva silverlöken tunt. Häll av lagen från de picklade tomaterna och blanda dem med de färska tomaterna, löken, oljan och de hackade örterna. Smaka av med salt.
Stek köttet i smör i en het stekpanna eller i en grillpanna. Det ska fortfarande ha en rosa kärna. Låt vila. Riv pepparroten. Koka upp såsen.
Rosta brödet i en brödrost, grilla det i en grillpanna eller smörstek det i en vanlig stekpanna.
Lägg brödskivorna på varsin tallrik. Bred dijonnaise på varje skiva. Lägg på lite krispsallad och spenat, ett par skedar tomatsallad och så köttbiten. Toppa med pepparrot, gör en liten grop i mitten och knäck i en äggula. Häll rödvinssåsen vid sidan. Garnera med persilja.
