Allt du behöver veta om kockens bästa vän och hur du håller skärpan.

 

En kock utan kniv är ingen kock. Det fick journalisten Bill Buford snabbt lära sig när han började praktisera i köket på stjärnkrogen Babbo i New York och dök upp första dagen utan egna knivar. Bufords erfarenheter i jakt på det italienska kökets hemligheter ledde till slut till den hyllade boken Heat och sedan dess vet han vad som gäller för den som sätter sin fot i ett kök. Men vilka knivar behövs? Delikat presenterar tipsen som alla kockar – såväl proffs som amatörer – behöver, samt fyra favoriter som håller i alla väder.

 

Rosendahl ”Grand Cru”, brödkniv
Längd: 21 cm
Material: Rostfritt stål
Ca pris: 600 kr
Utöver att skära bröd fungerar den bra till grovjobb som skulle skada eggen på en vanlig kniv, som att knäcka hummerklor.

Fujiwara Kanefusa, kockkniv
Längd: 24 cm
Ca pris: 900 kr
Material: Rostfritt stål
Lättanvänd till nästan allt och håller sig med rätt underhåll lika vass år efter år trots daglig användning.

Shiro Kamo “nakiri”, japansk grönsakskniv
Längd: 16 cm
Material: Kolstål
Ca pris: 1 000 kr
Det tar ett tag att vänja sig vid den lite speciella hackteknik som kniven kräver men sedan blir man farligt snabb på att hacka grönsaker.

Shiro Kamo ”sujihiki”, japansk trancherkniv
Längd: 30 cm
Material: Kolstål
Ca pris: 1 500 kr
Handsmidd i bra kolstål som är enkelt att hålla extremt vasst, vilket gör kniven fantastisk för att skära tunna skivor av kött eller fisk.

 

Nio tips till knivälskaren

  • Stålknivar för 500-1500 kronor styck kan hålla livet ut med rätt underhåll.
  • Köp hellre fyra bra grundknivar än ett stort knivset. Det du behöver är en kockkniv, en skalkniv, en filékniv (alternativt en santoku, kortare japansk kockkniv) och en sågtandad brödkniv.
  • En keramisk kniv är tunn och vass men går lätt sönder.
  • Diska aldrig i maskin. Handdiska och torka direkt.
  • Använd en tung skärbräda i trä, det räddar både kniven och dina fingrar.
  • Knivarna ska inte slå emot varandra i en låda, använd knivlist eller block.
  • Ett skärpstål lägger stålets fibrer åt samma håll inför varje användning.
  • Knivarna behöver ny kant en gång om året. Slipa professionellt hos tex knivbrev.se.
  • Investera i en brynstav. Till exempel Tamahagane, diamantbryne för ca 450 kr.