Köttbullarna kom in på våra julbord så sent som på 1970-talet, men vilken entré! I dag är det bara skinkan och sillen som placerar sig högre på listan över julbordets måsten. Så hur gör man den perfekta köttbullen? Tobias Nystrand är kökschef på Meatballs for the people där han serverar cirka 11 000 köttbullar i veckan. I Augusti 2018 slog Meatballs rekord när restaurangen serverade 100 000 köttbullar på 1,9 ton färs. Här bjuder Tobias på sina bästa knep för att göra den perfekta julbullen.


FÄRSEN
Försök alltid ha färsen finmald oavsett vilken sort du använder. I dag har jag kalvfärs, om färsen är för grov kan det vara svårt att få ihop fina bullar som håller ihop. Temperaturen på färsen ska ligga runt 2-3 grader för att bäst binda vätska, då blir det också lättare att få till runda och läckra bullar.

KRYDDNINGEN

”Veva in saltet, saltet hjälper färsen att binda vätskan. Och rör runt kryddorna ordentligt, men blanda inte för länge för då riskerar du att slå fettet ur färsen och den blir som långa vita trådar.”

KRYDDOR OCH MÅTT TILL JULKÖTTBULLARNA

1 kg färs
22 g salt (ca 3,5 tsk)
1,25 g lagerblad (1/2 lagerblad)
2 g Kryddpeppar (ca 1 tsk)
1 g Nejlika (ca 0,5 tsk)
0,5 gr Ingefära (ca 1 krm)

HAVREGRYNEN

”Blötlägg 100 gram havregryn tillsammans med 1,5 dl mjölk. De ska ha svällt i minst 15-20 minuter. Ju längre grynen får svälla, desto bättre absorberas de, och resultatet blir en saftigare och godare köttbulle. Havregryn binder bättre än ströbröd som många annars använder.”

LÖKEN

”Hacka löken (en normalstor lök) relativt fint och koka eller stek den tills den är mjuk. Jag brukar koka gul lök i porter, en mörk god öl som ger ett djup och tydlig karaktär till köttbullen. För grova bitar av rå lök fastnar inte i färsen och kan ramla ut när man steker bullen.”

GRÄDDEN

”Häll i 2 dl grädde. Häll lite i taget och jobba in grädden i färsen. Se till att inte färsen blir för lös, då blir det svårare att forma bullarna.”

VILAN

”Helst ska färsen stå till sig med kryddorna i kylskåpet i en timme. Den sväller och får bättre konsistens och det blir lättare att hantera köttbullarna.”

RULLNINGEN

”Använd spritspåse om du ska göra stor mängd och vill spara tid. I ett restaurangkök skulle vi aldrig kunna motivera att stå och rulla för hand även om jag tycker att det både är roligare och en härligare känsla. Rulla köttbullarna med fuktiga händer, då får du en blöt, glansig och jämnt rullad köttbulle som håller ihop vid stekningen, annars kan den bli torr och klibbig i konsistensen med ett ytskikt som riskerar att släppa när man steker.”

På restaurang är det krav på att bullen ska vara 72 grader och genomstekt vid servering, men den som vill ha en god köttbulle tar den vid 65 grader.

Stekningen

”Använd rejält med smör, cirka 80-100 gram för en normalstor stekpanna. Stek på femman på en klassisk spis, eller 7-8 på en induktion med 10-gradig skala. Börja steka när smöret har tystnat. Om du står vid spisen under hela stekningen kan du ösa över steksmöret över bullarna under tiden för att få maximal saftighet. Köttbullarna ska nästan friteras i smöret under stekningen tills de får en karamelliserad, krispig yta. Stäng av spisen och låt bullarna efterdra i pannan när du har fått ytan. Det allra bästa är egentligen att bryna bullarna i pannan och sedan köra dem i ugnen. På restaurang är det krav på att bullen ska vara 72 grader och genomstekt vid servering, men den som vill ha en god köttbulle tar den vid 65 grader.”

OLIKA TYPER AV FÄRS

Det här är grundreceptet på en klassisk köttbulle, oavsett vilken färs du har. Man kan behöva anpassa vissa moment beroende på färs. Fågel binder exempelvis inte lika bra så då får man ha i mindre vätska.”

PÅ JULTALLRIKEN

Picklade trattkantareller, stuvad grönkål, långkål, rårörda lingon, friterad grönkål och kokt potatis