De senaste åren har skandinaviska krogar fått uppmärksamhet för matlagning som blandar traditionella råvaror, recept och tillagningssätt med nytolkningar, elegans och en dos skönt avslappnad stämning. Det som lätt missas är att efterrätterna får lika mycket tankemöda och kärlek som resten av maten. På Restaurang Paraden på Östermalm gör man gärna klassiker, men utan att göra dem på traditionellt vis. Fredrik Krüger är kökschef:

– Ta Peach Melba, till exempel. Det är en rätt med rötter från 1800-talet. I stället för att servera inkokta persikohalvor med grädde tar vi grundsmakerna persika, hallon och vanilj och jobbar med dem som utgångspunkt.

Hans äppelkaka serveras som karamellstekta äpplen med kardemummasmulor, råmarinerat äpple och en granité på calvados. En ljummen vaniljsås hälls över anrättningen vid servering. Men har man helt lämnat klassikerna? Nej, en crème brûlée måste alltid finnas på menyn hos en kvarterskrog med självrespekt. Antingen helt ren eller med säsongsinspirerade tillbehör.

– Crème brûlée är världens bästa efterrätt men det är ändå helt fascinerande hur inarbetat det är hos gästerna. Den säljer bra på alla krogar, i alla säsonger, år ut och år in.

Just säsongsanpassningen för efterrätter är någonting Krüger tycker har blivit mer uttalat på senare år. En annan tydlig trend är att desserterna är markant mindre söta i dag än för ett par år sedan. Sötma är en självklar del av smakpaletten men inte lika dominant. Sälta, syra och till och med umami är också viktiga att få med.

Alla sinnen ska stimuleras av en bra efterrätt. Att jobba medvetet med textur är ett relativt nytt koncept men ett måste i idag. En len pannacotta ska brytas med någonting krispigt. Självklart ska även synen med: en vacker efterrätt ger en känsla av lyx och är någonting man är mindre benägen att svänga ihop hemma. Dessutom gör de sig bra på bild.

– Ja, visst bryr vi oss om att det ska bli snyggt på Instagram, skrattar Krüger.